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話說餛飩

 日期:2014/3/27 10:18:12

 餛飩,形如彎月,起初也是用于祭祀的。直到宋代,每逢冬至節,市鎮店肆停業,各家包餛飩祭祖,祭畢全家長幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤祭祀餛飩,有十多種餡子,謂之“百味餛飩”。南宋后,餛鈍轉入市肆食店作點心賣了。
餛飩為面食小吃,南方北方都有,但各地對餛飩的叫法,卻有些“混沌”。如四川叫“抄手“,廣東叫“云吞”,福建叫“扁肉”、“扁食”,北京、上海等地始叫“餛飩”。據《清稗類抄》記載:“餛飩,點心也,漢代已有之。以薄為皮,有襞(音:臂,泛指衣服的皺紋)積,人呼之曰縐紗餛飩,取其形也。”
  作為餛飩,多半以面皮、肉餡為主,再佐以鹽、胡椒面、味精、醬油、化豬油、香油、蔥花及高湯,相信大家都吃過。但要有人問,你吃過“抄手”、“云吞”、“扁食”、“扁肉”……,可能沒幾個人敢說“yes”。我國地大物博、歷史悠久,向來有十里不同風的說法。南北餛飩的叫法各異,風味也不盡相同。
  北方餛鈍大約是吃飽肚子用的,面片厚,餡也大。不過受南方影響,北方小吃攤上賣的餛飩往往已是薄皮小餡的了,湯很窄,用香菜末,紫菜,蝦皮,鹽,味精,醬油沖出來的。
南方的餛飩薄皮小餡,是用竹簽粘上一星肉餡卷出來的,煮開了象金魚百褶的尾,半透明。餛飩湯很寬,用小蔥末、胡椒、鹽、味精和一小粒豬油沖開,有一種很世俗的清香,但絕不帶北方餛飩湯里稀釋過的醬油的怪味道。上海把這種清湯餛飩叫作“縐紗餛飩”,可以用來淘飯吃。

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